Evaluación de Sistemas de Producción Integrales de Carne de Cordero en diferentes zonas productoras de ovinos en el Estado de Hidalgo.

Clave del Proyecto: 151194
Inicio:     23/07/2012
Fin:  24/07/2013

Institución/Empresa: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.

Objetivo general: Determinar los sistemas de producción integrales más apropiados y eficientes en la producción de carne de cordero en el estado de Hidalgo. Que contribuyan a disminuir los costos de producción por kilogramo de carne, sin afectar su calidad.

Área del Conocimiento: Biotecnología y Agropecuarias.
Responsable Técnico: Mtro. Lino de la Cruz Colin.
Presupuesto Destinado: 3452691
Monto Total Ministrado por FOMIX: 3452691
Monto Total de Aportaciones Concurrentes: 0
Fecha de Registro Propuesta: 04/02/2011.

Resultados Esperados:
Plan piloto para la producción de carne de cordero en el Estado de Hidalgo. *Manual que contenga las recomendaciones para la producción de cordero que incluya los mejores sistemas de cruzamiento con las razas disponibles en el estado, manejo nutricional, manejo sanitario, manejo reproductivo, rendimientos en canal, calidad y contenido nutricional de la carne en canal y en barbacoa. *Folleto técnico que contenga un análisis económico de los Sistemas Integrales de Producción de cordero en pie, así como los análisis económicos del rendimiento de las canales y sus derivados por Sistemas de Cruzamiento. *Folleto sobre el análisis sensorial de la carne. *Estudio de mercado de la carne ovina. *Evento estatal demostrativo (funcionarios, productores y asesores técnicos). *Curso – taller (dirigido especialmente a productores y agentes de cambio). *Edición de un video (consumo y calidad de la carne). *Una tesis de maestría y cuatro de licenciatura. *Asistencia a eventos científicos relacionados al proyecto.

Resumen de las Fases del Proyecto:

Etapa 1: Identificación de Opciones Tecnológicas.

La metodología planteada para obtener los resultados propuestos esta conformada de las siguientes etapas con sus respectivas actividades. El presente proyecto se llevará a cabo en tres regiones ovejeras de estado de Hidalgo (Valle del Mezquital, Zona Cebadera y el Valle de Tulancingo), el cual tendrá una duración de 2 años para ejecutarse en dos etapas y estará integrado de siete diferentes componentes durante su desarrollo, los cuales de describen a continuación: ETAPA 1: Identificación de opciones tecnológicas para eficientizar los sistemas de producción ovino en el estado de Hidalgo 1.1) Evaluación del comportamiento productivo de corderos F1 y terminales (F2), producto de diferentes cruzamientos. Se tomará una muestra de 360 ovejas de línea materna de donde se obtendrán los corderos F1 y F2:120 Dorset (grupo1), 120 F1 (Pelibuey x Katadhin) (grupo 2) y 120 Criollas cara negra (grupo 3), donde están serán empadradas en los meses de Junio y Julio, con sementalesde las razas siguientes; para el grupo 1; Charollais, Suffolk y Hampshire, para el grupo 2; Charollais, Dorper y Hampshire y para el grupo 3; Charollais, Texel y Hampshire, donde se espera obtener un total de 426 corderos respectivamente de 9 genotipos de corderos terminales. Previo al inicio del empadre (2 meses antes) en cada una de las explotaciones se procederá a la selección del pie de cría, considerando en las ovejas una condición corporal media, donde todas ellas serán sometidas a un mismo programa de alimentación de mejor calidad, así como a un esquema de manejo sanitario. En cuanto al manejo reproductivo las ovejas serán sometidas a un protocolo de sincronización de calores mediante la colocación de esponjas intravaginales, para ser empadradas por monta natural inducida e inseminación artificial intrauterina. Se utilizarán un total de 15 sementales los cuales serán adquiridos en rebaños de registro los cuales serán alojados en el INIFAP-Hidalgo, cabe hacer mención que en la actualidad dicho Instituto ya cuenta con un grupo de sementales los cuales de igual manera serán utilizados en el proyecto. Las variables de respuesta que se evaluarán en cada grupo genético en el aspecto reproductivo son la fertilidad y prolificidad; mientras que en el aspecto productivo para cada uno de los corderos se tomará para su evaluación el peso al nacer, a los 30 días y al destete (60 – 75 días), y el peso final al sacrificio (120-150 días); así como la ganancia de peso pre y postdestete. Los resultados se analizarán con un Modelo Lineal Generalizado considerando fuentes de variación como la raza paterna y materna, sexo de la cría, tipo de parto y la edad de la madre al parto como una covariable (SAS, Institute. Inc., 2003). 1.2) Evaluación de sistemas de alimentación en corderos cruzados F1 y terminales (F2). Todas las ovejas participantes en el proyecto se someterán a un mismo manejo siguiendo el caso muy particular de un sistema de producción semi-intensivo, donde los rebaños se pastorearan durante el día, con encierro nocturno, haciendo uso de complementos alimenticios acordes a la etapa productiva de las ovejas. Durante todo el año se proporcionaran sales minerales a libre acceso, con dos esquilas en el caso de las ovejas de lana, además todos los animales serán sometidos a un estricto calendario de vacunaciones, vitaminaciones y desparasitaciones de acuerdo al paquete tecnológico sugerido por el INIFAP, acorde a las diferentes regiones. Durante la lactancia, los corderos se suplementarán utilizando la trampa (Creep Feeding). Al momento del destete y hasta alcanzar el peso de sacrificio, todos los corderos serán sometidos a un proceso de desarrollo y finalización, con los tratamientos siguientes: a) Engorda en estabulación con una dieta integral a base de granos; y b) Engorda con granos más otros subproductos. Las variables a evaluar serán: la Ganancia Diaria de Peso, consumo voluntario y conversión alimenticia. El análisis de la información será con un modelo lineal de efectos fijos y como covariables el tipo de parto y el peso al destete. 1.3. Indicadores de rentabilidad de los sistemas integrales de producción de corderos. Con el fin de contar con información que ayude a los productores de ovinos del estado de Hidalgo a tomar decisiones del uso de tecnología y de recursos se llevará a cabo un análisis económico, el cual implicará identificar los costos y beneficios potenciales y reales de los sistemas integrales propuestos en el componente uno del proyecto, este análisis básicamente contemplará dos actividades a) Evaluación financiera del sistema integral; donde esta evaluación consistirá en estimar los costos y beneficios de cada una de las actividades y procesos contemplados en sistema integral, calculando los siguientes indicadores: la tasa interna de retorno, relación beneficio costo, y periodo de recuperación de la inversión, para lo cual se va utilizar la metodología de evaluación de proyecto. b) Estimación de costos de producción y rentabilidad; en las granjas y módulos donde se van a establecer los sistemas de cruzamiento, se llevará a cabo la implementación y/o la realización de las siguientes acciones: 1.-Implementación de registros de activos, ventas de productos y compras de insumos en cada una de las explotaciones cooperantes del proyecto. 2.- Diseño de una hoja de cálculo que permita la captura de información generada en los registros implementados y que efectué la evaluación de los indicadores de desempeño económico de cada granja, módulo y sistema de cruzamiento. 3.- Estimación de los costos unitarios de los productos generados en el sistema integral, de la rentabilidad y de la competitividad de cada granja, módulo y sistema de tratamiento, que permita identificar cual es el de mejor comportamiento económico. 4.- Identificación de factores críticos ambientales, tecnológicos, de mercado e institucionales que limiten el desempeño económico de las granjas, módulos y sistemas de cruzamiento que permita plantear recomendaciones de política para la sustentabilidad y competitividad de la actividad ovina en la región centro del país, y 5.-Recomendaciones de uso de tecnologías por región y tipo de productores que generen los indicadores de rentabilidad óptimos. 1.4) Esquema de transferencia de tecnología para eficientizar los sistemas de producción ovina. Con la finalidad de dar seguimiento y mostrar los resultados del proyecto se llevará a cabo la realización de un evento demostrativo para productores, funcionarios y agentes de cambio, sobre las opciones tecnológicas para eficientizar los sistemas integrales de producción ovina en el estado de Hidalgo. Cabe hacer mención que se llevará a cabo la formación del recurso humano, generándose un total de 1 tesis de maestría y 2 tesis de licenciatura; así como se tendrá asistencia a eventos técnicos relacionados al proyecto.

Vigencia: 25/05/2011 al 24/05/2012

Etapa 2: Transformación, mercado y comercislización.

Transformación, mercado y comercialización de la carne de cordero. 2.1) Evaluación e identificación de las cruzas con las mejores características de la canal y la calidad de la carne. Primeramente todos los animales producto de los sistemas de cruzamiento serán sometidos a la evaluación de su composición corporal por ultra-sonografía en tiempo real para determinar la cantidad de grasa dorsal, la profundidad del músculo Longissimusdorsi y el área de chuleta. Asimismo, se llevará a cabo la evaluación de las variables zoometrías de los animales (edad, peso, altura a la cruz, longitud del tronco, perímetro torácico, circunferencia de la caña). Posteriormente, se tomara una muestra de 10 corderos por genotipo los cuales serán sacrificados en los rastros TIF más cercanos a los ranchos participantes. Posteriormente se procederá a la medición de las siguientes características de la canal como las medidas de conformación (longitud de pierna, longitud de la canal, perímetro de la grupa, medidas del músculo longissimus. Se tomarán algunas medidas de engrasamiento, composición regional y tisular. Después se tomarán algunas medidas instrumentales como el pH, determinación del color, de terneza. Con respecto al Análisis sensorial de la carne y barbacoa de borrego se determinará considerando al efecto de cruzamiento y tipo de alimentación, se realizaran pruebas afectivas (preferencia), y pruebas descriptivas (grado de intensidad) donde se utilizaran grupos de 100 jueces consumidores y un grupo de 12 jueces entrenados respectivamente (Civille, 1991; Ibáñez y Barcina, 2001, Angulo y O¿Mahony, 2005, Alfaro et al., 2008), las pruebas de preferencia se realizaran en lugares estratégicos de la ciudad de Tulancingo, Hgo. y las pruebas de grado de intensidad se realizaran el laboratorio de Análisis Sensorial del Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto de Ciencias Agropecuarias de la universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Para las pruebas sensoriales se requiere de tres muestras por cada cruzamiento, de un peso aproximando de 2 Kg. de carne maciza. Para determinar la calidad sensorial de la carne de cordero, se le presentara al juez un par de muestras de 15 gr. (2 cm x 2cm) aproximadamente, la cual será preparada momentos antes de la prueba, la carne se envolverá en papel aluminio y la cocción se realizara en un grill de doble placa precalentado a 200 ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 72ºC (Campo, 1999) y será evaluada por los consumidores quienes establecerán su preferencia. También será evaluada por un panel sensorial entrenado, que valorara los atributos de color, olor, textura (terneza), sabor (jugosidad), donde se establecerán los rangos de calidad; el mismo procedimiento se realizara para la evaluación de la barbacoa, solo que las muestras serán preparadas bajo condiciones controladas. Las muestras serán transportadas en termos, para mantener la temperatura adecuada para su para su evaluación se calentaran en una bufetera. Para el análisis estadístico de la calidad de la canal y calidad de la carne el efecto del genotipo, sistema de alimentación y sexo sobre las variables de rendimiento, composición regional y medidas instrumentales, será analizado mediante el procedimiento de GLM del SAS (SAS, 2004) y la comparación entre medias se realizará con la prueba de Tukey. 2.2) Estudio de mercado de la carne ovina. Como un estudio complementario del proyecto, se identificará la oferta y la demanda de carne de ovino en la región centro del país incluyendo el estado de Hidalgo, debido a que en esta región se concentra el mayor mercado de productos ovinos de México, con el fin de identificar los requerimientos del consumidor nacional, con énfasis en las especificaciones y criterios del consumidor de la región, bajo el supuesto de que es el consumidor el que establece la calidad y es el principal agente del mercado. Para lo cual se realizará una revisión bibliográfica para identificar metodologías que sustenten la identificación de la calidad de la carne de ovino, acompañada de un sondeo a consumidores, a través de encuestas, para identificar los factores que consideran como de calidad los consumidores de la región. Con esta información se propondrá la metodología de análisis de la calidad del producto derivado de la producción de carne de cordero. Es importante señalar que la metodología que se aplicará será adaptada a las condiciones de los consumidores de México, y en especial a la región centro; siempre considerando y apegada a la con los ordenamientos de la norma mexicana NMX-FF-106-SCFI-2006. Una vez determinada la metodología (variables a consultar), se aplicará a través de encuestas por muestreo aleatorio a los procesadores de carne de ovino (barbacoyeros, transformadores y tablajeros) y a los consumidores, de la región centro de México. También se identificarán y encuestarán a los agentes que ofertan carne de ovino, con el fin de identificar el tipo de producto que ofrecen. Adicionalmente, con el enfoque de los consumidores, se determinaran otras características de la canal como olor de la canal y color del músculo. Además de otras características que sean importantes, las cuales se identificarán en el sondeo de los consumidores. El resultado esperado será contar con información sobre el concepto de calidad de la carne de ovino en canal para el procesamiento de barbacoa, ya que es la principal forma de consumo de carne de ovino en la región centro y en Hidalgo. 2.3) Esquema de transferencia de tecnología para la calidad de la carne. Se llevará a cabo la realización de un Curso-Taller para productores y agentes de cambio, sobre la evaluación e identificación de las cruzas con las mejores características de la canal y la calidad de la carne. Así como la edición de un video sobre los aspectos de importancia la calidad y valor nutricional de la carne de ovino. Cabe hacer mención que se llevará a cabo la formación del recurso humano, generándose un total de 2 tesis de licenciatura; así como se tendrá asistencia a eventos técnicos relacionados al proyecto.

Vigencia: 24/05/2012 al 24/05/2013.

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